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zoom RSS コンラッド東京「風花」斉藤料理長の料理教室

<<   作成日時 : 2008/09/12 22:22   >>

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コンラッド東京の日本料理「風花」の統括料理長、斉藤章雄氏の料理教室に行ってきました。

まったく贅沢な料理教室で、斉藤料理長を囲んで、7人が対面での会。
料理や素材の説明を聞きながら、日本料理の真髄の一端を拝見させていただきました。
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献立としては、小鉢が「きのこと菊菜の浸し」 焼き物が「秋味の油焼きイクラおろしがけ」 炊き合わせが「子蕪の菊花煮」の3品。
一見簡単そうな献立ですが、作り方をうかがっていると、プロの日本料理が、いかに手間をかけている料理かがわかりました。
秋味の下処理はすでにしてありましたが、べた塩をして、昆布をいれた立塩(塩水をこう呼ぶ)に40分漬け、良く水気をふき取り、柵をとり、食べやすくするために、皮目に包丁目を入れ、高温の油を回しかけ焼く・・・というもの。
家庭ではただただ焼くだけですが、それまでの手間はプロならではのものです。
小蕪も重陽の節句の時期だからこそ、菊の花に見立てて、切り目を入れて、季節感を出しています。
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お金をいただくんだから・・・と斉藤料理長はおっしゃいます。
蕪の切り方(皮を中途半端にむかないこと)やきのこの見分け方など・・・色々と勉強になっただけでなく、本格的な日本料理が高級な意味がわかった気がします。これだけ手間がかかっているのですから。

斉藤料理長は、私たちがどんなチンケな質問をしても、きちんと丁寧に答えてくださり、また食事の時にも熱心に何度も席におこしになり、「どうですか?」と気にかけてくださり、と高級料理店にありがちな高慢な感じはまったくなく、やさしく、でもプライドをお持ちになって、お料理に向かわれている料理人としての真摯な姿と心意気を感じる方です。
斉藤料理長のお人柄だからこそ、素材を大切にした季節感のある日本料理の素晴らしさを、素直に感じることが出来たのかもしれません。

お料理教室の後は、席を移して、習ったお料理を含む10品のお弁当をいただきました。
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どれも素晴らしく、おいしい!本当に贅沢な料理教室&ランチの時間でした。
プロの作る日本料理は凄い!と料理とそれに対峙する料理人の素晴らしさを改めて教えていただいた料理教室でした。
感謝!感謝!また次回も参加したいです。

■コンラッド東京『風花』  
  http://www.conradhotels.jp/property/1201_Restaurant.jsp?vid=11315324&hid=11315279

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